Q19.
製作發酵麵食不可使用的酵母是
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q19
難易度分析
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本題僅需區分發酵用酵母與引起食品劣變之微生物的功能差異，屬於基本概念辨識題。
正確答案：④產膜酵母
④ 產膜酵母:產膜酵母屬於表面生長型酵母，會在液體表面形成薄膜，主要造成食品腐敗變質，不具備麵團膨發所需的二氧化碳產氣能力，故不可用於發酵麵食製作。
錯誤選項解析
- ① 新鮮酵母:新鮮酵母（壓縮酵母）含水量約70%，發酵力強且風味佳，是傳統麵食加工常用的合法發酵劑，需冷藏保存。
- ② 活性乾酵母:活性乾酵母經乾燥處理呈顆粒狀，使用前需以溫水活化復水，發酵穩定且易於常溫儲存，為合法可用之酵母。
- ③ 速溶酵母粉:速溶酵母粉（即發乾酵母）顆粒細小、溶解快速，可直接與乾性材料混合，操作便利性高，屬合法可用之酵母。
Learning Tip
"本題核心考點為酵母種類與功能辨識。前三者皆為麵包酵母（Saccharomyces cerevisiae）的不同製劑形式，均具正常發酵功能；而產膜酵母屬於污染性微生物，會導致食品劣變而非發酵膨脹。實務上需特別注意：發酵麵食應選用合法食品級酵母，並依產品特性控制發酵溫度（25~35°C）與濕度（75~85%），避免雜菌污染。"
學員答題分佈
①新鮮酵母0%
②活性乾酵母0%
③速溶酵母粉0%
④產膜酵母0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！