Q46.
製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q46
難易度分析
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本題需要考生掌握麵糰攪拌的不同階段特徵，並能將其與特定產品的質地需求進行對比分析，屬於需要準確區分專業術語定義的應用型題目。
正確答案：②拾起階段
② 拾起階段:拾起階段僅為原料剛混合的初始狀態，麵糰粗糙且水分與配料分布不均，無法達到巧果成型所需的均勻質地，因此最不適宜。
錯誤選項解析
- ① 擴展階段:擴展階段表示麵筋已充分延展，雖會使成品偏硬，但仍具備基本成型條件，並非最不適宜的攪拌程度。
- ③ 拌合均勻:拌合均勻是巧果製作的理想狀態，確保糖、油、粉類均勻分散，同時避免過度攪拌產生過多麵筋，能維持酥脆口感。
- ④ 捲起階段:捲起階段麵筋開始形成，麵糰逐漸光滑，雖略超過理想程度，但仍可成型製作，並非最不適宜的選擇。
Learning Tip
"巧果屬於傳統酥脆型糕餅，攪拌重點在於原料均勻混合而非發展麵筋。常考陷阱在於混淆各攪拌階段的適用產品：拾起階段原料未充分融合，成品易出現質地不均；擴展與捲起階段麵筋過度發展會使口感變硬。實務操作應掌握「拌合均勻即可停止」的原則，避免過度攪拌影響酥脆度。"
學員答題分佈
①擴展階段0%
②拾起階段0%
③拌合均勻0%
④捲起階段0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！