Q6.
發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q6
難易度分析
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本題要求區分發酵麵食在不同成型流程下所需達到的攪拌程度，考驗對麵筋發展階段之定義及其對後續加工影響的精確掌握，且選項中包含具高度干擾性的相似概念。
正確答案：④完成階段
④ 完成階段:完成階段時麵筋已充分擴展，麵糰具良好彈性與延展性，能保持成型形狀並支撐後續發酵產氣。
錯誤選項解析
- ① 拾起:拾起階段僅為原料初步混合，麵筋尚未形成，不適合直接成型發酵。
- ② 麵筋擴展:麵筋擴展階段雖已有部分麵筋形成，但麵糰延展性仍不足，成型後易變形。
- ③ 捲起:捲起階段麵糰剛脫離缸壁，麵筋結構尚未完整，無法支撐發酵過程的氣體膨脹。
Learning Tip
"發酵麵食攪拌程度是常考重點。攪拌四階段依序為：拾起→捲起→麵筋擴展→完成階段。若攪拌後直接成型，必須達到完成階段以確保麵筋網絡完整；若需經過基本發酵後再分割成型，則攪拌至麵筋擴展階段即可。混淆點在於未區分「直接成型」與「發酵後成型」的攪拌程度差異。"
學員答題分佈
①拾起0%
②麵筋擴展0%
③捲起0%
④完成階段0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！