Q100.
麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q100
難易度分析
2 / 5
本題考查對不同類別麵食之基本性質及其對麵筋要求之理解，屬於基礎概念的定義辨析，無複雜的推論過程。
正確答案：①鳳梨酥
① 鳳梨酥:鳳梨酥的外皮屬於油皮油酥或酥皮類麵糰，製作時需避免麵筋形成以維持酥鬆口感。若攪拌出筋會導致成品收縮變形且口感硬韌不酥。
錯誤選項解析
- ② 饅頭:饅頭屬於發酵麵食，需要適度攪拌形成麵筋網絡以支撐發酵氣體，使成品具有蓬鬆彈性的組織結構。
- ③ 巧果:巧果屬於發餅類產品，仍需適度麵筋以維持酥脆結構。其口感主要透過低筋麵粉與糖油比例控制，而非完全避免出筋。
- ④ 蔥油餅:蔥油餅屬於燙麵或半燙麵製品，需要充分攪拌產生麵筋延展性，才能進行桿壓摺疊形成多層結構與Q彈口感。
Learning Tip
"中式麵食依產品特性分為需出筋與不需出筋兩大類。酥皮類（如鳳梨酥、蛋黃酥）強調阻斷麵筋以達酥鬆效果，通常使用低筋麵粉並加入油脂包覆麵粉顆粒；而發酵類（饅頭、包子）與層酥類（蔥油餅、千層派）則需適度或充分出筋以維持結構。考試常考混淆點在於燙麵雖經熱水處理使部分澱粉糊化，但仍需保留麵筋以維持操作性，不可與完全不出筋的酥皮類混淆。"
學員答題分佈
①鳳梨酥0%
②饅頭0%
③巧果0%
④蔥油餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！