Q52.
傳統發酵麵食是用何種膨大劑？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q52
難易度分析
2 / 5
本題考查對膨大劑分類定義的掌握程度，需能根據題目給定的特定時間背景條件，在相似的選項中辨識出正確的工法特徵。
正確答案：③老麵種
③ 老麵種:老麵種（又稱麵種、麵肥）是傳統發酵麵食的核心技術，利用前次發酵保留的麵團作為天然酵母與乳酸菌的混合菌種，經長時間自然發酵產生二氧化碳與有機酸，賦予麵食獨特的風味與質地，符合傳統工法定義。
錯誤選項解析
- ① 發粉(泡打粉):發粉（泡打粉）屬於化學膨大劑，主要成分為碳酸氫鈉與酸性鹽，遇水或加熱時產生二氧化碳使麵團膨脹，常用於快速發酵製品如饅頭、蛋糕，但非傳統發酵麵食所使用的生物性膨大劑。
- ② 新鮮酵母:新鮮酵母雖為生物性膨大劑，能進行酒精發酵產生二氧化碳，但屬於現代工業化生產後才廣泛使用的酵母菌種，並非傳統發酵麵食所採用的天然發酵方式。
- ④ 小蘇打粉:小蘇打粉（碳酸氫鈉）為單一化學膨大劑，需搭配酸性環境才能產生氣體，常用於餅乾或特定糕點，不適用於傳統發酵麵食的生物發酵製程，且單獨使用易產生鹼味殘留。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分傳統發酵與現代發酵工法的差異。老麵種屬於天然混合菌種發酵，而新鮮酵母與乾酵母為純化單一菌種。常考陷阱為將所有酵母菌種混為一談，需特別注意題幹中「傳統」二字的限定條件。實務操作上，老麵種需掌握發酵溫度與時間控制，並注意酸鹼平衡，必要時需添加鹼水（梘水）中和酸味。"
學員答題分佈
①發粉(泡打粉)0%
②新鮮酵母0%
③老麵種0%
④小蘇打粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！