Q53.
發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q53
難易度分析
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考查對發酵代謝產物基本概念的掌握，需能正確區分促成發酵的微生物與其產生的物理化學物質。
正確答案：④二氧化碳
④ 二氧化碳:酵母菌在發酵過程中分解麵粉中的還原糖，進行酒精發酵產生二氧化碳氣體，該氣體被麵筋網絡包裹，使麵團體積膨大鬆軟。
錯誤選項解析
- ① 酒精:酒精雖為酵母發酵的副產物之一，但其揮發性對麵團體積膨脹的貢獻極小，並非使麵食膨大的主要因素。
- ② 水蒸氣:水蒸氣主要於蒸製或烘烤的加熱階段產生，屬於熱膨脹效應，並非發酵過程中產生的膨大來源。
- ③ 酵母:酵母是執行發酵的微生物菌種本身，負責代謝糖類產生氣體，但酵母並非發酵「所產生的物質」。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆酵母（菌種本身）與二氧化碳（代謝產物）的角色。發酵麵食屬生物膨脹，需與化學膨脹劑（如泡打粉產生二氧化碳、小蘇打受熱分解）的作用機制嚴格區分。實務上發酵溫度（28~35°C）與時間控制直接影響二氧化碳產量，是決定成品組織與口感的關鍵參數。"
學員答題分佈
①酒精0%
②水蒸氣0%
③酵母0%
④二氧化碳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！