Q143.
關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q143
難易度分析
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本題考查對老麵基本特性的理解，選項中包含基礎的概念辨析，且錯誤選項與核心定義存在明顯矛盾，無需複雜推論即可完成判斷。
正確答案：④老麵不需再培養
④ 老麵不需再培養:老麵必須定期培養與補充新鮮麵粉及水分，以維持酵母菌與乳酸菌的活性，若放置過久未培養會導致菌種衰退或雜菌滋生，因此「不需再培養」的敘述錯誤。
錯誤選項解析
- ① 可減少配方中酵母添加量:老麵中含有大量已繁殖的天然酵母菌群，添加到新麵團中可發揮發酵作用，因此能減少配方中商業酵母的添加量。
- ② 可得較佳的產品風味:老麵在長時間發酵過程中會產生豐富的有機酸（如乳酸、醋酸）及多種風味代謝物，使產品具有獨特且層次更佳的風味。
- ③ 讓產品之質地柔軟:老麵中的酵素作用會部分分解麵粉中的澱粉與蛋白質，使麵筋結構適度軟化，從而讓產品質地更為柔軟。
Learning Tip
"本題考點為老麵的特性與管理。老麵又稱麵種或發酵種，其核心優勢在於天然發酵、風味提升、質地改良，但缺點是需持續培養維護且發酵時間較長。常見混淆點為將老麵與中種麵團概念混為一談，兩者皆需妥善控制溫度與時間以避免過度發酵。"
學員答題分佈
①可減少配方中酵母添加量0%
②可得較佳的產品風味0%
③讓產品之質地柔軟0%
④老麵不需再培養0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！