Q57.
欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q57
難易度分析
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本題屬於基礎概念辨析，僅需掌握特定原料與發酵速度之間的直接對應關係即可作答。
正確答案：③酵母量
③ 酵母量:酵母是發酵麵食的膨脹劑來源，增加酵母量可直接提升二氧化碳的產生速率，加快麵團體積膨脹與組織鬆軟。
錯誤選項解析
- ① 鹽量:鹽具有滲透壓作用，會抑制酵母菌的代謝活性，增加鹽量反而會減緩發酵速度。
- ② 油量:油脂會在麵團中形成潤滑膜，主要影響麵筋延展性與成品口感，對加速發酵作用無直接幫助。
- ④ 麵粉量:增加麵粉量會改變麵團的配方比例與含水量，但不會直接加速酵母代謝反應。
Learning Tip
"發酵麵食的發酵速度主要受酵母活性、溫度與濕度三大因素影響。常考陷阱為混淆鹽的抑制作用與酵母的促進作用，實務操作時應注意酵母與鹽不可直接接觸，以免滲透壓過高導致酵母失活。"
學員答題分佈
①鹽量0%
②油量0%
③酵母量0%
④麵粉量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！