Q30.
發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q30
難易度分析
2 / 5
本題考查對基礎發酵原理及添加物功能的記憶，屬於單一概念的對應選擇題。
正確答案：①鹽
① 鹽:鹽能調節酵母菌活性，透過滲透壓作用抑制發酵速度過快，是麵糰控管發酵的標準添加物。
錯誤選項解析
- ② 糖:糖為酵母菌提供發酵所需的碳源養分，反而會加速發酵作用，無法達到抑制效果。
- ③ 醋:醋雖為酸性物質，但會改變麵糰pH值並影響成品風味，非發酵麵食製程中控制發酵速度的正規材料。
- ④ 小蘇打:小蘇打粉屬於化學膨鬆劑，用於快速膨鬆效果，與控制生物性發酵速度無關。
Learning Tip
"本題核心考點為發酵速度控制。鹽在麵糰中具有雙重作用：強化麵筋結構與抑制酵母菌活性。考生常將「糖促進發酵」與「鹽抑制發酵」的功能混淆。實務操作上，鹽的添加量通常為麵粉重量的 1%~2%，過量會導致發酵完全停滯。"
學員答題分佈
①鹽0%
②糖0%
③醋0%
④小蘇打0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！