Q86.
發酵麵食加鹽的目的是
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q86
難易度分析
2 / 5
本題考查食品添加物單一功能的基礎概念，選項間的區別明顯，無需複雜推論即可判斷，屬於基本知識記憶考點。
正確答案：①控制麵糰之發酵
① 控制麵糰之發酵:鹽具有抑制酵母菌活性的作用，能調節發酵速率，避免麵糰過度發酵而產生酸味或組織粗糙，是發酵麵食製程中控制發酵程度的關鍵原料。
錯誤選項解析
- ② 降低產品的貯存性:鹽實際上能提升產品的貯存性，因其具有降低水分活性與抑制雜菌生長的效果，可延長發酵麵食的保存期限，而非降低。
- ③ 降低產品的澀味:鹽的主要功能並非降低澀味，而是增強風味與強化麵筋結構。發酵麵食的澀味通常來自過度發酵產生的有機酸，應透過控制發酵條件來改善。
- ④ 使麵筋變軟:鹽的作用是使麵筋緊實強化而非變軟。鹽離子能促進麵筋蛋白之間的交聯作用，增加麵糰的彈性與延展性，使成品組織更為細緻。
Learning Tip
"本題核心考點為鹽在發酵麵食中的多重功能：①控制發酵速率（抑制酵母菌）、②強化麵筋（增加麵糰彈性）、③提升風味與保存性。常見混淆為將鹽與糖的功能搞混——糖是提供酵母養分促進發酵，鹽則是抑制發酵，兩者在配方中需取得平衡。實務操作時，鹽的添加量通常為麵粉重量的 1%~2%，過多會過度抑制發酵，過少則無法有效控制發酵速度。"
學員答題分佈
①控制麵糰之發酵0%
②降低產品的貯存性0%
③降低產品的澀味0%
④使麵筋變軟0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！