Q82.
饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q82
難易度分析
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本題考查對於不同原料對麵糰質地影響之基礎知識，需能區分各添加物在物理性質上的作用差異。
正確答案：①油脂
① 油脂:油脂能在麵糰中形成薄膜包覆麵筋蛋白，減少水分蒸散並潤滑麵筋網絡結構，使饅頭成品更加柔軟蓬鬆。此為中式麵食中常見的油脂軟化作用原理。
錯誤選項解析
- ② 熟黃豆粉:熟黃豆粉主要用於增加風味與營養價值，其蛋白質含量高但不具備軟化麵糰的功能，反而可能因吸水而使麵糰偏硬。正確應使用油脂來達到柔軟效果。
- ③ 奶粉:奶粉主要提供乳香風味與增加營養成分，會使饅頭色澤較白且質地較紮實，並無軟化麵糰的作用。若需柔軟口感應添加油脂而非奶粉。
- ④ 鹽:鹽會強化麵筋結構使麵糰更有彈性與韌性，反而會讓成品較為緊實而非柔軟。鹽在麵食中的主要功能為調味與增強麵筋強度。
Learning Tip
"此類題型常考添加物對麵糰質地的影響，需區分各原料的功能：油脂負責軟化潤滑、鹽負責強化麵筋、奶粉負責風味色澤。實務操作時油脂添加量約為麵粉的 3%~5%，過量會抑制酵母發酵導致饅頭膨發不良。"
學員答題分佈
①油脂0%
②熟黃豆粉0%
③奶粉0%
④鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！