Q92.
下列何種材料會使麵糰變軟
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q92
難易度分析
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本題考查對烘焙基本原料特性的理解，屬於單一概念的記憶型題目，無需複雜推論即可選出答案。
正確答案：②蛋黃
② 蛋黃:蛋黃富含油脂與卵磷脂，能干擾麵筋網絡形成，降低麵糰筋性，使麵糰質地變軟。
錯誤選項解析
- ① 鹽:鹽會使麵筋結構緊密，增強麵糰彈性與韌性，反而讓麵糰變硬而非變軟。
- ③ 奶粉:奶粉主要成分為蛋白質與乳糖，會吸收水分並增強麵糰結構，不會使麵糰變軟。
- ④ 蛋白:蛋白幾乎由蛋白質組成，會強化麵筋網絡，使麵糰更具彈性與韌性，而非變軟。
Learning Tip
"此題考原料對麵筋的影響：含油脂成分（如蛋黃、油）會包覆麵筋蛋白、阻礙交聯，使麵糰變軟；而鹽與純蛋白質（如蛋白）則會強化麵筋結構。常見陷阱是誤以為所有液態添加物都會軟化麵糰，需區分其成分特性。"
學員答題分佈
①鹽0%
②蛋黃0%
③奶粉0%
④蛋白0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！