Q90.
麵糰壓延主要功能為
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q90
難易度分析
2 / 5
本題要求區分麵糰加工過程中不同階段的功能差異，測試對特定工序定義的掌握程度。
正確答案：③促進麵筋形成
③ 促進麵筋形成:壓延透過滾輪對麵糰施加機械性輾壓，使麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）定向排列並強化網狀結構，從而提升麵帶的彈性與韌性。
錯誤選項解析
- ① 麵帶鬆弛:麵帶鬆弛是壓延前或壓延間歇階段的靜置程序，目的是讓麵筋網絡適度舒展，而非壓延本身的主要功能。
- ② 麵帶切條:麵帶切條屬於壓延完成後的獨立工序，由切條機或刀具執行，並非壓延滾輪的直接作用。
- ④ 改進麵帶色素:麵帶色素主要取決於原料配方（如添加蛋黃、鹼水或色素），壓延僅改變物理結構，無法改善或改變色澤。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分壓延與鬆弛、切條等前後工序的功能差異。實務上，壓延次數與間隙設定直接影響麵筋緻密度，過度壓延反而會破壞麵筋網絡，導致成品口感變差，操作時需依產品特性調整壓延倍率。"
學員答題分佈
①麵帶鬆弛0%
②麵帶切條0%
③促進麵筋形成0%
④改進麵帶色素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！