Q21.
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q21
難易度分析
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本題考查麵糰加工過程中的基礎物理性質變化，需對特定加工工序產生的質地影響有明確的定義掌握。
正確答案：①韌性
① 韌性:壓延過程透過機械性施壓使麵糰中的麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）重新排列交聯，形成更緊密的麵筋網絡結構，從而有效增加麵糰的韌性與延展性。
錯誤選項解析
- ② 硬度:硬度主要受含水量與配方成分影響，壓延的目的是發展麵筋而非增加硬度；過度壓延反而可能使麵糰變硬且失去彈性。
- ③ 柔軟度:柔軟度通常需依靠油脂添加或燙麵技法（使用熱水使澱粉糊化）來達成，冷水麵糰經壓延後會使組織更緊實，而非提升柔軟度。
- ④ 脆度:脆度是成品經高溫烘烤或油炸脫水後才會產生的質地特性，與生麵糰階段的壓延工序無關。
Learning Tip
"冷水麵食（如水餃皮、餛飩皮）使用室溫或冷水和麵，麵筋形成完整但澱粉不糊化，經反覆壓延可使麵筋網絡更加緻密，提升韌性與Q度。常考陷阱為混淆「壓延發展麵筋」與「燙麵糊化澱粉」的效果差異，實務上應注意壓延次數與厚度遞減比例，避免過度壓延導致麵糰出筋過度而破裂。"
學員答題分佈
①韌性0%
②硬度0%
③柔軟度0%
④脆度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！