Q87.
麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q87
難易度分析
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本題考查加工速度與產品物理特性之間的基礎對應關係，屬於對食品加工基本操作原則的理解。
正確答案：④慢速
④ 慢速:慢速壓延可讓麵糰在輥壓過程中有充分的時間進行麵筋網絡的定向排列，使應力均勻分布，有效改善麵條的延展性與韌性，是提升麵條品質的正確操作方式。
錯誤選項解析
- ① 超高速:超高速壓延會使麵糰來不及均勻受力，導致麵筋網絡無法充分延展，反而容易造成斷裂或厚薄不均，無法改善麵條延展性。
- ② 快速:快速壓延同樣會使麵糰受壓時間不足，麵筋蛋白（麥谷蛋白與醇溶蛋白）無法充分排列定向，延展性改善效果有限。
- ③ 中速:中速壓延雖比高速稍佳，但對於延展性不佳的麵糰而言，仍不足以讓麵筋網絡有足夠時間進行應力鬆弛與重新排列。
Learning Tip
"本題核心考點為壓延速度與麵筋網絡形成的關係。實務上，麵條延展性不佳多因麵筋未充分形成或靜置時間不足所致。常考陷阱在於誤以為速度越快效率越高，但麵食加工中慢速多次壓延才是讓麵筋均勻分布的關鍵。此外，應注意加水量、鹽的添加及熟成時間也會影響麵條延展性。"
學員答題分佈
①超高速0%
②快速0%
③中速0%
④慢速0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！