Q156.
下列何種麵糰需使用兩塊不同性質的麵糰組合？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q156
難易度分析
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本題考查對麵糰組成結構之基本定義的辨識能力，屬於基礎專業術語的記憶型題目。
正確答案：④酥油皮麵糰
④ 酥油皮麵糰:酥油皮麵糰必須使用水油皮（具筋性與延展性）與油酥（麵粉加油脂拌成，無筋性）兩種不同性質的麵糰，經包酥、桿捲程序形成層次分明的酥皮結構，是中式酥點的核心技術。
錯誤選項解析
- ① 物理膨脹麵糰:物理膨脹麵糰依靠蒸汽或空氣膨脹達到蓬鬆效果（如燙麵、泡芙麵糰），僅使用單一麵糰製作，無需兩種不同性質麵糰組合。
- ② 化學膨發麵糰:化學膨發麵糰利用膨脹劑（如發粉、小蘇打）產生二氧化碳使麵糰膨脹，屬於單一麵糰操作，不涉及雙麵糰組合技術。
- ③ 發酵麵糰:發酵麵糰依靠酵母菌進行生物性發酵產生氣體使麵糰膨鬆（如饅頭、包子），僅需單一麵糰經發酵程序即可完成，無需組合不同性質麵糰。
Learning Tip
"酥油皮類製品（如蛋黃酥、太陽餅）的包酥手法（大包酥與小包酥）為常考重點，需區分水油皮負責包裹與延展、油酥負責隔離產生層次。易與發酵麵糰混淆，切記發酵麵糰靠酵母而非雙麵糰組合。實務操作時需注意兩麵糰軟硬度一致，否則易造成破酥或混酥失敗。"
學員答題分佈
①物理膨脹麵糰0%
②化學膨發麵糰0%
③發酵麵糰0%
④酥油皮麵糰0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！