Q155.
中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q155
難易度分析
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本題考查對發酵原理中因果關係的理解。選項中設計了多組方向相反的邏輯推論，考生需精確辨析中種比例、發酵狀態與後續時間之間的正反比關係才能正確作答。
正確答案：①中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短
① 中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短:中種麵糰含有已繁殖的酵母菌與代謝產物，比例增高時麵糰內發酵活性物質更充足，因此整體發酵時間可縮短。
錯誤選項解析
- ② 中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長:中種麵糰比例增加會提供更多活性酵母，主麵糰發酵應縮短而非延長，此選項因果關係顛倒。
- ③ 中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長:中種麵糰發酵過久會導致酵母活力衰退與酸度增加，主麵糰發酵反而會延遲或受阻，並非延長即可補救。
- ④ 中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短:中種麵糰發酵不足表示酵母繁殖量不夠，主麵糰需要更長時間來完成發酵，無法縮短。
Learning Tip
"中種法的核心在於酵母活性與發酵程度的平衡。常考陷阱為混淆「中種比例」與「發酵時間」的正反比關係。實務上，中種發酵過久會產生過度酸化影響成品風味，發酵不足則膨脹力不佳，需嚴格控制發酵溫度與時間。"
學員答題分佈
①中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短0%
②中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長0%
③中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長0%
④中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！