Q161.
下列何者較適宜採用烘烤熟製法？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q161
難易度分析
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本題考查不同種類麵糰與對應熟製方式的基礎對應關係，屬於單純的概念記憶型題目。
正確答案：①酥油皮麵糰
① 酥油皮麵糰:酥油皮麵糰由油皮與油酥兩層結構組成，經烘烤時油脂受熱融化形成隔離層，使麵皮產生層次分明、酥脆的特性，故烘烤為其最適宜的熟製方式。
錯誤選項解析
- ② 冷水麵糰:冷水麵糰以室溫或冷水調製，筋性強、延展性佳，主要適用於水煮熟製（如麵條、水餃皮），若以烘烤易導致成品乾硬不酥脆。
- ③ 發粉麵糰:發粉麵糰依靠化學膨鬆劑（發粉）產生氣體使麵糰膨脹，主要適用於蒸製（如饅頭、包子），烘烤並非其典型熟製方式。
- ④ 燙麵麵糰:燙麵麵糰以沸水燙熟澱粉使其糊化，成品具柔軟透明特性，主要適用於蒸製或煎製（如蒸餃、鍋貼），而非烘烤。
Learning Tip
"本題考點為麵糰特性與熟製方法的對應關係。酥油皮麵糰的層次結構需靠烘烤的乾熱才能使油脂分離形成酥皮；冷水麵糰重筋性適合水煮；發粉麵糰與燙麵麵糰則以蒸製為主。實務上需牢記各類麵糰的水分比例、筋性發展與膨鬆原理，方能正確判斷其適用的熟製方式。"
學員答題分佈
①酥油皮麵糰0%
②冷水麵糰0%
③發粉麵糰0%
④燙麵麵糰0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！