Q168.
下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q168
難易度分析
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需分辨成品檢驗指標與原料屬性之差異，且選項中包含具有邏輯關聯的干擾項，要求考生具備精確的定義區分能力。
正確答案：②小麥品種
② 小麥品種:小麥品種屬於原料來源的農業分類，並非麵粉成品的品質評定項目。麵粉品質評定針對的是加工後的理化特性（如灰分、蛋白質、麵筋等），而非原料品種本身。
錯誤選項解析
- ① 麵粉含水量:麵粉含水量是麵粉品質評定的重要指標之一，含水量過高會導致麵粉易於變質發黴，一般標準麵粉含水量應控制在 14% 以下，屬於常規檢驗項目。
- ③ 麵筋品質:麵筋品質（包含延伸性、彈性、吸水性等）直接影響麵糰的操作性與成品口感，是麵粉分級與品質判定的核心項目之一。
- ④ 麵筋含量:麵筋含量（即蛋白質含量換算）是麵粉分類的基礎依據，如高筋、中筋、低筋麵粉即以此劃分，屬於標準評定項目。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆「原料因素」與「成品檢驗項目」。小麥品種會影響麵粉品質，但本身不是麵粉出廠時的檢驗項目。實務上，麵粉品質評定主要針對含水量、灰分、麵筋含量與品質、白度、細度等理化指標進行檢測，考生應區分「影響因素」與「評定項目」的差異。"
學員答題分佈
①麵粉含水量0%
②小麥品種0%
③麵筋品質0%
④麵筋含量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！