Q173.
從動植物組織中萃取的色素是屬於
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q173
難易度分析
2 / 5
本題僅需掌握色素來源的基礎分類定義即可作答，屬於單純的知識點對應，無複雜的干擾選項或推論過程。
正確答案：③食用天然色素
③ 食用天然色素:食用天然色素係指從動植物組織（如紅麴、薑黃、胭脂樹紅等）中直接萃取之色素，符合食品安全衛生管理法對天然色素之定義。
錯誤選項解析
- ① 化學合成色素:化學合成色素係指以化學原料經人工合成方式製造之色素，並非從天然動植物組織中萃取取得。
- ② 食用合成色素:食用合成色素同樣屬於人工化學合成之色素，常見如檸檬黃、日落黃等，與天然萃取來源不同。
- ④ 合成色素:合成色素為人工化學合成之統稱，涵蓋化學合成與食用合成兩類，與天然萃取來源無關。
Learning Tip
"本題核心考點為色素來源之分類。天然色素來自動植物萃取（如紅麴米、胡蘿蔔素、花青素），合成色素則為人工化學製造。實務上天然色素雖安全性高，但耐光性與耐熱性較差，易受加工條件影響而褪色，為中式麵食產品開發時需留意之關鍵。"
學員答題分佈
①化學合成色素0%
②食用合成色素0%
③食用天然色素0%
④合成色素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！