Q9.
良好的饅頭不宜具有下列何種品質
中式麵食加工 · 丙級 · 成品品質鑑定 · Q9
難易度分析
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本題僅需辨識食品品質的基礎特徵，透過區分正面與負面品質定義即可得出結論，且為單選題型，不涉及複雜的計算或深層推論。
正確答案：③氣孔粗大
③ 氣孔粗大:氣孔粗大代表發酵過度或麵筋結構不足，會導致饅頭組織粗糙、口感不佳，屬於品質不良的徵兆。
錯誤選項解析
- ① 內部細緻:內部組織細緻是優良饅頭的重要特徵，代表麵糰攪拌均勻且發酵程度適當，口感柔軟。
- ② 外表光滑:外表光滑表示揉麵成型技術良好，表皮無裂痕或凹陷，為成品外觀的基本品質要求。
- ④ 發酵香味:發酵香味是酵母菌代謝產生的自然風味，代表發酵過程正常，為良好饅頭應具備的感官特性。
Learning Tip
"此類題型常考發酵程度與成品組織的關聯性。需特別注意：題目問「不宜具有」時，正確答案為負面品質特徵。實務上，氣孔大小直接反映發酵控制是否得當，發酵不足則體積小，發酵過度則氣孔粗大，皆會影響成品等級。"
學員答題分佈
①內部細緻0%
②外表光滑0%
③氣孔粗大0%
④發酵香味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！