Q40.
依油條品質的敘述，下列何者不正確？
中式麵食加工 · 丙級 · 成品品質鑑定 · Q40
難易度分析
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本題旨在考查對特定食品品質特徵的基礎定義辨識，選項間的邏輯對比明確，屬於基本的概念記憶型題目。
正確答案：④組織緊實
④ 組織緊實:油條講求蓬鬆酥脆的組織，內部應呈蜂窩狀多孔結構而非緊實；「組織緊實」表示發酵不足或麵坯過度揉壓，屬於品質不良的表現，故此敘述不正確。
錯誤選項解析
- ① 不易回軟:優質油條經適當油炸後，外皮酥脆且水分控制得當，確實具有不易回軟的特性，此為正確品質敘述。
- ② 兩條勻稱重疊:標準油條製作時需將兩條麵坯疊合後拉伸下鍋，成品應呈現兩條勻稱重疊之外觀，此為正確品質敘述。
- ③ 不滲油:良好油條於適當油溫與時間下炸製，外皮形成保護層，撈起後應不滲油，此為正確品質敘述。
Learning Tip
"油條品質鑑定常考重點在於區分「蓬鬆多孔」與「組織緊實」的差異。優質油條應具備外皮酥脆、內部蓬鬆、不滲油、不易回軟四大特徵。考生易將一般饅頭或包子的「組織緊實」標準誤套用於油條，需特別注意不同麵食製品對組織結構的要求截然不同。"
學員答題分佈
①不易回軟0%
②兩條勻稱重疊0%
③不滲油0%
④組織緊實0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！