Q3.
油條之品質劣變，主要原因是
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q3
難易度分析
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本題考查油炸食品在儲存期間品質變化的核心化學原理，要求考生能區分根本原因與表面現象，屬於基礎概念辨析題。
正確答案：②油脂氧化
② 油脂氧化:油脂氧化會產生過氧化物與醛酮類化合物，導致油條產生油耗味並破壞營養成分，是油炸製品貯存期間品質劣變的主要原因。
錯誤選項解析
- ① 細菌生長:油條屬於高溫油炸食品，水分含量極低且經過高溫殺菌，細菌難以生長繁殖，故非品質劣變之主因。
- ③ 顏色變暗:顏色變暗僅為外觀變化，屬於梅納反應與焦糖化反應持續進行之結果，並非品質劣變的根本原因。
- ④ 使用特高筋麵粉:特高筋麵粉蛋白質含量約13%以上，通常用於麵包製作；油條多使用中筋麵粉，此為原料選擇問題，與貯存期間品質劣變無直接關聯。
Learning Tip
"油脂氧化為油炸食品貯存之核心考點，需掌握影響氧化速率之四大因素（光線、溫度、氧氣、金屬離子）。常考陷阱為將外觀變化（如顏色變暗、硬度增加）誤認為劣變主因，實務上應注意隔氧包裝、添加抗氧化劑與低溫避光貯存以延長保存期限。"
學員答題分佈
①細菌生長0%
②油脂氧化0%
③顏色變暗0%
④使用特高筋麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！