Q40.
增進油麵之保存性不宜
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q40
難易度分析
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本題要求辨識食品加工中合法與非法的保存手段，僅需掌握基礎的食品安全法規與保存原理即可判定。
正確答案：①添加過氧化氫(雙氧水)
① 添加過氧化氫(雙氧水):過氧化氫（雙氧水）屬於非法食品添加物，依據台灣食品添加物使用範圍及限量標準，严禁用於麵食製品。其雖具漂白與殺菌作用，但殘留物會對人體消化道造成傷害，且會破壞麵筋結構，影響產品品質與食品安全。
錯誤選項解析
- ② 增加pH:提高 pH 值（鹼性環境）可抑制多數微生物生長，油麵製作常添加鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀）使麵條呈現金黃色澤並延長保存期限，此為合法且傳統的保存方式。
- ③ 使用冰水冷卻:冰水冷卻能迅速降低麵條中心溫度，有效抑制微生物繁殖與澱粉糊化持續進行，是麵食加工中常見的降溫保鮮手段。
- ④ 降低噴油用量:降低噴油用量可減少油脂接觸空氣後的氧化酸敗風險，避免產生油耗味並延長保存期限，同時符合現代健康飲食低油趨勢。
Learning Tip
"本題考點為食品安全法規與合法保存方法的辨識。常考陷阱在於混淆「工業用漂白劑」與「食品級添加物」——雙氧水、吊白塊等均屬非法添加物，絕對不可用於食品。實務上油麵保存應掌握低溫、控濕、調節pH、減少氧化四大原則，並嚴格遵守食品添加物正面表列規範。"
學員答題分佈
①添加過氧化氫(雙氧水)0%
②增加pH0%
③使用冰水冷卻0%
④降低噴油用量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！