Q54.
增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
中式麵食加工 · 丙級 · 成品品質鑑定 · Q54
難易度分析
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本題考查對烘焙原料功能的基礎理解，需區分結構性材料與功能性材料對成品外觀的不同影響。
正確答案：④麵粉
④ 麵粉:麵粉是桃酥的骨架材料，增加用量會使麵團結構更加緊實，反而會抑制裂紋產生並降低擴張性，因此不會造成裂紋與擴張效果。
錯誤選項解析
- ① 化學膨大劑:化學膨大劑（如小蘇打粉、阿摩尼亞）會在烘烤時釋放氣體，促使麵團內部產生膨脹壓力，進而造成桃酥表面裂紋與體積擴張。
- ② 油脂:油脂具有阻斷麵筋形成的作用，增加用量會使麵團延展性降低、酥性提高，烘烤時更容易產生開花裂紋與擴張效果。
- ③ 粗砂糖:粗砂糖顆粒在烘烤過程中會吸收水分並產生滲透壓變化，同時糖的焦化作用會促使成品表面產生龜裂紋路，增加擴張性。
Learning Tip
"桃酥的裂紋與擴張性主要受膨大劑、油脂、糖類三者影響，此三者皆會促進開花效果；而麵粉屬於結構支撐材料，增加用量會使成品更為緊密。實務操作時需注意油脂與糖的配比平衡，過度增加會導致成品過於酥鬆而碎裂，影響外觀完整性。"
學員答題分佈
①化學膨大劑0%
②油脂0%
③粗砂糖0%
④麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！