Q54.
下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q54
難易度分析
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本題考查對不同中式麵食加工工藝（如壓麵、桿捲、搓揉等）之區別與適用的掌握程度，需能精確分辨各類麵食在成型過程中的技術特徵。
正確答案：②饅頭
② 饅頭:饅頭經壓麵處理可有效排除麵糰內部多餘氣泡，使麵筋網絡排列更均勻，成品表面更光滑細緻、內部組織更緊實有彈性，是提升饅頭品質的關鍵步驟。
錯誤選項解析
- ① 燒賣:燒賣使用的是燙麵或冷水面皮，以桿製方式將麵皮桿薄後包餡，並非透過壓麵機反覆輾壓來提升品質，其關鍵在於皮薄餡飽滿與收口技巧。
- ③ 貓耳朵:貓耳朵屬於手工搓揉成型的小型麵食，以手指將小麵糰搓捲成貓耳狀，其特色在於手工造型與嚼勁口感，不需經過壓麵機輾壓處理。
- ④ 蘿蔔絲餅:蘿蔔絲餅使用的是油酥皮（水油皮包油酥）之層疊酥皮技法，透過反覆桿捲摺疊形成多層酥皮結構，而非壓麵處理，其重點在於酥層分明與外酥內軟。
Learning Tip
"饅頭壓麵為中式麵食丙級與乙級檢定之常考重點。壓麵次數不足會導致表面粗糙、內部氣孔不均；壓麵過度則使麵筋斷裂，成品硬實不蓬鬆。需與酥皮類（桿捲法）、餃類（桿皮法）之麵皮製作方式區分，避免混淆。"
學員答題分佈
①燒賣0%
②饅頭0%
③貓耳朵0%
④蘿蔔絲餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！