Q50.
巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q50
難易度分析
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本題屬於基礎概念應用，僅需掌握氧化酸敗發生的化學條件與原料成分之對應關係即可作答。
正確答案：④油炸油
④ 油炸油:油炸油為高脂質材料，經高溫油炸後殘留於巧果中，其不飽和脂肪酸易與空氣中的氧接觸，在貯存期間發生自動氧化反應，產生醛、酮等異味物質，是造成氧化酸敗的主因。
錯誤選項解析
- ① 麵粉:麵粉主要成分為澱粉與少量蛋白質，脂肪含量極低（約1~2%），並非引起氧化酸敗的主要因素。
- ② 蛋:蛋雖含有脂質，但在巧果配方中用量少，且蛋脂質的氧化速率遠低於大量使用的油炸油，故非酸敗主因。
- ③ 膨大劑:膨大劑（如碳酸氫銨、碳酸氫鈉）屬於化學膨鬆劑，其功能為產生氣體使製品膨鬆，不具脂質成分，與氧化酸敗無關。
Learning Tip
"本題核心考點為脂質氧化酸敗的機制與影響因素。油炸食品的保存性主要受限於油脂氧化，關鍵影響因子包括不飽和脂肪酸含量、殘留油量、包裝隔氧性及貯存溫度。常考陷阱為誤將低脂原料（如麵粉、糖）視為酸敗來源。實務上應選用安定性較高的油炸油（如棕櫚油），並配合脫氧劑或真空包裝以延長保存期限。"
學員答題分佈
①麵粉0%
②蛋0%
③膨大劑0%
④油炸油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！