Q14.
麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q14
難易度分析
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本題要求考生能區分影響食品質地與影響風味的不同化學因素，屬於基礎概念的辨析題。
正確答案：②油脂氧化
② 油脂氧化:麻花經高溫油炸後含有大量油脂，在室溫下接觸氧氣會發生油脂自動氧化反應，生成醛類、酮類等揮發性劣化產物，產生典型的油耗味。
錯誤選項解析
- ① 受潮:受潮主要影響產品的質地與脆度，會使麻花變軟，但並非產生不良風味（如油耗味）的主因。
- ③ 蛋白質變化:蛋白質變化（如變性或分解）通常需要較高水分活度或微生物參與，在乾燥油炸製品中並非室溫存放產生異味的主要因素。
- ④ 澱粉分解:澱粉分解需依賴澱粉酶或酸性條件，室溫乾燥環境下澱粉不易分解，且澱粉劣化主要影響口感而非產生不良氣味。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂氧化酸敗機制。油炸製品因不飽和脂肪酸含量高，極易受氧氣、光照、溫度影響而氧化。常考陷阱為將「受潮變軟」與「產生異味」混淆，需明確區分：水分影響質地，油脂氧化影響風味。實務上應採密封、避光、低溫貯存，或添加抗氧化劑（如維生素E）以延長保存期限。"
學員答題分佈
①受潮0%
②油脂氧化0%
③蛋白質變化0%
④澱粉分解0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！