Q33.
蒸蛋糕屬於
中式麵食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q33
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能準確區分不同麵食類別的製作原理。由於製法與某些常見麵食相似，容易產生概念混淆，因此需要對分類定義有精確的掌握。
正確答案：③發粉麵食
③ 發粉麵食:發粉麵食係以化學膨鬆劑（發粉/泡打粉）作為膨脹來源，蒸蛋糕即依靠發粉受熱產生二氧化碳使麵糊膨發，形成鬆軟組織，符合此分類定義。
錯誤選項解析
- ① 發酵麵食:發酵麵食係依靠酵母菌進行生物性膨發，如饅頭、包子等需經過發酵程序；蒸蛋糕並非依靠酵母發酵，而是使用化學膨鬆劑，故不屬於此類。
- ② 糕漿皮麵食:糕漿皮麵食通常指以糕漿作為外皮包覆餡料之製品，如月餅糕漿皮等；蒸蛋糕為整體糊化膨發之糕類製品，並無皮餡結構之分。
- ④ 冷水麵食:冷水麵食係以冷水調和麵粉製成麵團，如麵條、水餃皮等，其特性為麵筋延展性佳；蒸蛋糕為高含水量之麵糊體系，與冷水麵之製作原理完全不同。
Learning Tip
"中式麵食產品分類之核心考點在於膨脹來源的判別：發酵麵食靠酵母菌、發粉麵食靠化學膨鬆劑、冷水麵食靠麵筋成型。蒸蛋糕雖經蒸製，但其膨發原理仍屬發粉作用，切勿因「蒸」字而誤判為發酵麵食。"
學員答題分佈
①發酵麵食0%
②糕漿皮麵食0%
③發粉麵食0%
④冷水麵食0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！