Q49.
下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q49
難易度分析
2 / 5
本題要求分析不同食品加工方式對水分含量及常溫保存期限的影響，需對食品加工類別及其對水活性的影響有基本概念即可作答。
正確答案：①蛋黃酥
① 蛋黃酥:蛋黃酥屬於烘烤類油皮油酥製品，經過高溫烘烤後水分含量最低（約10~15%），且油脂形成的酥皮層能有效阻隔水分吸收，水活性低使微生物不易繁殖，故常溫貯存性最佳。
錯誤選項解析
- ② 饅頭:饅頭為蒸製發酵麵食，含水量高達40~45%，且未經烘烤脱水，水活性高極易滋生黴菌與細菌，常溫下存放時間最短，需冷藏或冷凍保存。
- ③ 兩相好:兩相好屬蒸製或煎製類麵食，製作過程中保留較多水分，含水量明顯高於烘烤製品，常溫貯存時易因水分活度偏高而變質，保存期限有限。
- ④ 蔥油餅:蔥油餅為煎製麵食，雖經油脂煎製使表面產生脆皮，但內部仍保留相當水分，且蔥花含水分較高，整體含水量仍高於烘烤類製品，常溫貯存性不如蛋黃酥。
Learning Tip
"本題考點為食品水活性與貯存安定性之關係。烘烤製品因高溫脱水使含水量最低，而蒸製品因以水蒸氣加熱，成品含水量最高。常溫貯存性排序：烘烤類 > 煎炸類 > 蒸製品。實務上應注意，含水量越低、油脂含量越高者，微生物生長抑制效果越好，但需留意油脂氧化酸敗問題。"
學員答題分佈
①蛋黃酥0%
②饅頭0%
③兩相好0%
④蔥油餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！