Q58.
利用食品的水活性Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品Aw在0.65~0.85，含水量在20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q58
難易度分析
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此題屬於基礎定義的記憶型題目，只需將題目提供的數值範圍與對應的分類術語進行簡單匹配即可得出結論。
正確答案：②中
② 中:中水活性食品的 Aw 值介於 0.65～0.85 之間，含水量約 20～40%，此範圍可抑制大多數細菌生長，但仍可能有黴菌與酵母菌存活，是傳統麵食製品常見的貯存水活性區間。
錯誤選項解析
- ① 高:高水活性食品的 Aw 值通常大於 0.85，含水量高於 40%，微生物容易生長繁殖，不適用於此題所述的範圍。
- ③ 低:低水活性食品的 Aw 值通常小於 0.65，含水量低於 20%，如乾燥穀類或脫水蔬菜，其微生物生長風險更低，與題目所述條件不符。
- ④ 無:無水活性並非食品貯存分類的正式名詞，所有食品皆具有水活性值，此選項為無效分類。
Learning Tip
"水活性（Aw）與含水量為不同概念，Aw 反映食品中可供微生物利用的自由水比例。中式麵食如麵條、水餃皮等常透過控制 Aw 在 0.65～0.85 的中間水活性區間來延長保存期限，此範圍需注意黴菌與油脂氧化仍是主要變質因素，常考陷阱為將 Aw 與含水量百分比直接混淆。"
學員答題分佈
①高0%
②中0%
③低0%
④無0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！