Q58.
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻
中式麵食加工 · 丙級 · 成品品質鑑定 · Q58
難易度分析
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本題考查烘焙過程中食材處理與成品質地之間對應關係的基礎知識，屬於單一概念的辨析考題。
正確答案：①蛋拌勻過濾
① 蛋拌勻過濾:蛋拌勻過濾可使蛋液中的系帶與雜質被去除，過濾後的蛋液質地均勻，烤焙後餡料組織細緻光滑，是製作蛋塔餡的關鍵步驟。
錯誤選項解析
- ② 蛋打發:蛋打發會混入大量空氣，使餡料產生氣孔而非光滑質地，此法適用於海綿蛋糕等需要膨脹的產品，不適用於蛋塔餡。
- ③ 高溫烤焙:高溫烤焙會使蛋餡表面快速凝固而內部未熟，容易造成龜裂或蜂窩狀組織，正確應採段溫或中溫烤焙才能使餡料均勻凝結。
- ④ 提高蛋的含量:提高蛋的含量會使餡料偏硬且失去滑嫩口感，蛋塔餡的細緻度取決於蛋液處理方式與配方比例平衡，而非單純增加蛋量。
Learning Tip
"本題考點為蛋塔餡光滑度之控制關鍵。常考陷阱在於混淆「打發」與「拌勻過濾」的用途——過濾才是去除雜質與系帶、使組織細緻的核心手法；實務上應注意烤焙溫度採段溫控制，避免高溫造成表面龜裂與內部蜂窩組織。"
學員答題分佈
①蛋拌勻過濾0%
②蛋打發0%
③高溫烤焙0%
④提高蛋的含量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！