Q66.
下列何者麵食的劣化速度較快
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q66
難易度分析
2 / 5
本題要求考生能區分不同加工方式（蒸製與烘烤）對麵食保存能力的影響，考查對食品保存特性的基本理解。
正確答案：②發糕
② 發糕:發糕為蒸製類濕性麵食，成品水分含量高達40%~50%，水活性（Aw）>0.85，極易滋生黴菌與細菌，且澱粉易發生老化回生，故劣化速度最快。
錯誤選項解析
- ① 牛舌餅:牛舌餅屬於烘烤類餅乾型麵食，成品水分含量低（通常低於5%），水活性（Aw）低，微生物不易繁殖，因此劣化速度較慢。
- ③ 蛋黃酥:蛋黃酥屬於烘烤類油皮油酥製品，經過高溫烘烤後水分含量低，且內餡蛋黃經鹽漬或烘烤處理，整體保存性佳，劣化速度較慢。
- ④ 老婆餅:老婆餅為烘烤類糕餅，內餡多為冬瓜糖或麥芽糖等低水分餡料，經烘烤後整體水分含量低，不易劣化，保存期限較長。
Learning Tip
"此題核心考點為水分含量與水活性（Aw）對食品劣化速率的影響。在中式麵食貯存中，蒸製品（如發糕、饅頭）因水分高、水活性大，劣化速度遠快於烘烤製品（如牛舌餅、蛋黃酥、老婆餅）。實務上，高水分麵食需配合冷藏或冷凍貯存，並注意澱粉老化與微生物污染風險；低水分製品則需注意油脂氧化酸敗與吸濕回潮問題。"
學員答題分佈
①牛舌餅0%
②發糕0%
③蛋黃酥0%
④老婆餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！