Q29.
下列何種產品含水量較高
中式麵食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q29
難易度分析
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本題考查對不同加工類別麵食產品水分特性的掌握程度，需能區分不同製程對成品含水量的影響。
正確答案：④馬拉糕
④ 馬拉糕:馬拉糕屬於蒸製糊狀糕類，其麵糊在攪拌階段即加入大量水分或液體原料，且蒸製過程中水分不易散失，成品含水量可達 50% 以上，為四類產品中最高者。
錯誤選項解析
- ① 生鮮麵條:生鮮麵條的含水量約在 30%~35% 之間，雖為濕麵製品，但為維持麵條成型與麵筋結構，水分添加受到限制，並非含水量最高的產品。
- ② 乾麵條:乾麵條經過乾燥脫水處理，含水量通常降至 12%~14% 以下，目的在於延長保存期限並抑制微生物生長，屬於低水分產品。
- ③ 饅頭:饅頭為蒸製發酵麵食，含水量約在 40%~45% 左右，雖高於生鮮麵條，但因需維持蓬鬆組織結構，水分比例仍低於蒸製糕類產品。
Learning Tip
"此類題型常考不同麵食製品的水分含量比較。關鍵在於理解產品製程特性：乾燥製品（如乾麵條）水分最低，濕麵製品（如生鮮麵條）次之，蒸製發酵產品（如饅頭）較高，而蒸製糊狀糕類（如馬拉糕、發糕）因麵糊調製時需大量液體，含水量最高。實務上需注意水分含量直接影響產品的保存期限與微生物生長風險。"
學員答題分佈
①生鮮麵條0%
②乾麵條0%
③饅頭0%
④馬拉糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！