Q69.
麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q69
難易度分析
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此題考查對不同種類微生物生理特性的記憶程度，屬於基礎的知識點辨識，無需複雜的邏輯推論即可完成判斷。
正確答案：①黴菌＞酵母菌＞細菌
① 黴菌＞酵母菌＞細菌:黴菌的耐鹽性最強，部分種類可在 20% 以上鹽濃度生長；酵母菌次之，約可耐受 10~15% 鹽濃度；細菌耐鹽性最弱，多數在 5~10% 鹽濃度即受抑制，此排序符合微生物滲透壓耐受特性。
錯誤選項解析
- ② 黴菌＜酵母菌＜細菌:此為完全相反的排序。實際上細菌對滲透壓最敏感，因細胞壁結構較脆弱，高鹽環境易導致細胞脫水死亡，故細菌耐鹽性最低而非最高。
- ③ 黴菌＞酵母菌＜細菌:此選項錯誤在於將細菌耐鹽性置於酵母菌之上。正確應為黴菌＞酵母菌＞細菌，酵母菌因具有較厚的細胞壁及甘油積累機制，耐鹽能力優於多數細菌。
- ④ 黴菌、酵母菌、細菌都一樣:三類微生物的細胞結構與滲透壓調節機制差異顯著，耐鹽能力不可能相同。黴菌因菌絲結構與孢子耐受性最強，細菌則因單細胞結構最易受鹽分影響。
Learning Tip
"微生物耐鹽性排序為食品貯存常考重點，切記「黴菌＞酵母菌＞細菌」。實務上利用鹽分抑制微生物生長時，需注意即使高鹽環境仍可能有耐鹽性黴菌（如麴黴屬）滋生，故中式麵食製品應配合低溫冷藏與適當包裝才能有效延長保存期限。"
學員答題分佈
①黴菌＞酵母菌＞細菌0%
②黴菌＜酵母菌＜細菌0%
③黴菌＞酵母菌＜細菌0%
④黴菌、酵母菌、細菌都一樣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！