Q43.
麵條製作時，可添加適量
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q43
難易度分析
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本題要求考生能區分不同添加劑在食品保存中的功能差異，並理解影響微生物生長的理化因素，具有一定的概念辨析度。
正確答案：③鹽
③ 鹽:鹽（氯化鈉）可有效降低麵條的水分活性，造成高滲透壓環境，抑制黴菌與細菌生長，是傳統麵食加工中延長貯存期限的常用添加物。
錯誤選項解析
- ① 細砂糖:細砂糖屬於還原糖，會提供微生物生長所需的碳源與營養，反而可能促進黴菌繁殖，不具抑制生麵長黴的效果。
- ② 沙拉油:沙拉油主要功能為改善麵條口感與防止沾黏，無法降低水分活性（Aw），對抑制微生物生長無顯著作用。
- ④ 黃豆粉 ，對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助:黃豆粉主要用於提升麵條的營養價值與改善質地風味，不具備抗菌或降低水分活性的防腐功能。
Learning Tip
"本題核心考點為降低水分活性以抑制微生物生長的原理。考生常混淆糖與鹽的防腐效果——高濃度糖雖可防腐（如果醬），但麵條中添加的適量細砂糖反而成為黴菌營養來源；唯有鹽能在適量添加下有效降低Aw值。實務上，生麵條保存還需配合冷藏溫度與適當包裝才能達到最佳效果。"
學員答題分佈
①細砂糖0%
②沙拉油0%
③鹽0%
④黃豆粉 ，對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！