Q11.
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q11
難易度分析
3 / 5
此題要求考生能區分多種油脂在工業高溫環境下的化學穩定性與發煙點差異，需將其與日常烹飪習慣區分開來，考查對特定營養成分（飽和脂肪酸）如何影響油脂耐熱性的專業理解。
正確答案：③棕櫚油
③ 棕櫚油:棕櫚油富含飽和脂肪酸（約50%棕櫚酸），具有高發煙點（約230°C）與優異的熱氧化安定性，經長時間高溫油炸仍不易劣變，為水產加工品工業油炸製程之最適油脂，符合CNS食用油脂相關規範。
錯誤選項解析
- ① 沙拉油:沙拉油多為大豆油或芥花油等精製植物油混合而成，其不飽和脂肪酸含量較高，在高溫油炸時容易發生氧化聚合反應，導致油脂劣變速度較快，不適合工業級長時間油炸作業。
- ② 花生油:花生油雖具特殊風味且發煙點適中，但其油酸與亞油酸比例使其氧化安定性不如棕櫚油，且成本較高，在水產加工品量產油炸製程中並非最經濟穩定之選擇。
- ④ 橄欖油:橄欖油雖為高品質食用油脂，但其發煙點較低（特級初榨約190°C）且富含多元不飽和脂肪酸，高溫下易產生極性化合物，加上成本高昂，不適用於水產加工品之大量油炸作業。
Learning Tip
"油炸用油脂之選擇核心在於熱氧化安定性與發煙點。飽和脂肪酸比例越高者越耐高溫油炸，棕櫚油因具此特性且成本合理，成為食品工業油炸製程首選。常見陷阱為將日常烹飪用油觀念混淆至工業製程，需注意油炸安定性與營養價值為不同評估面向。"
學員答題分佈
①沙拉油0%
②花生油0%
③棕櫚油0%
④橄欖油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！