Q32.
下列何種魚類脂肪含量較高？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料選用 · Q32
難易度分析
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本題考查魚類脂肪含量的基本分類概念，需區分不同種類魚類的營養特性，屬於基礎的定義記憶型題目。
正確答案：③秋刀魚
③ 秋刀魚:秋刀魚屬於典型的青背魚（赤身魚），脂肪含量可達 15%~25%，富含 EPA 與 DHA 等 n-3 系列不飽和脂肪酸，此為其營養特性與加工利用上的重要優勢。
錯誤選項解析
- ① 鱈魚:鱈魚屬於白身魚（底棲魚類），肌肉組織中脂肪含量低（通常低於 2%），主要營養特徵為高蛋白、低脂肪，不屬於高脂肪魚類。
- ② 虱目魚:虱目魚雖為台灣常見養殖魚種且具有一定脂肪量，但其脂肪含量約為 5%~8%，仍顯著低於青背魚類的秋刀魚，且脂肪分布多集中於皮下與腹腔。
- ④ 吳郭魚:吳郭魚（羅非魚）為淡水白身魚，脂肪含量低（約 2%~4%），肉質特性為低脂高蛋白，與高脂肪的青背魚類有明顯差異。
Learning Tip
"水產食品原料分類中，魚類脂肪含量是重要考點。青背魚類（如秋刀魚、鯖魚、花飛）因棲息於中上層水域、活動量大，脂肪蓄積於肌肉組織中，含量遠高於白身魚類（如鱈魚、吳郭魚）。實務上需注意高脂肪魚類易發生油脂氧化酸敗，加工與貯藏時應加強隔氧與低溫管理。"
學員答題分佈
①鱈魚0%
②虱目魚0%
③秋刀魚0%
④吳郭魚0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！