Q7.
製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q7
難易度分析
3 / 5
本題考查特定加工製程中鹽漬的專業目的。選項中包含多個與鹽分功能相關的常見概念，容易導致考生在相似的選項之間產生混淆，因此需要精確區分功能性目的與一般性目的的差異。
正確答案：③增加魚肉纖維堅韌
③ 增加魚肉纖維堅韌:鹽漬時食鹽濃度約2~3%可使肌動球蛋白溶解，經加熱後蛋白質凝膠化，使魚肉纖維緊密交聯而變得堅韌有彈性，此為製造魚鬆、魚酥時炒鬆工序能形成蓬鬆絲狀結構的必要條件。
錯誤選項解析
- ① 調味:鹽漬雖具調味效果，但製造魚鬆、魚酥時蒸煮前的鹽漬主要目的並非調味，而是利用食鹽滲透壓促使肌原纖維蛋白溶出，形成纖維網絡結構。
- ② 保鮮:鹽漬確有抑制微生物生長的防腐效果，但在此製程階段中，保鮮並非主要目的，後續的蒸煮與乾燥工序才是確保產品衛生安全的關鍵步驟。
- ④ 延長保存時間:鹽漬雖可短暫抑制細菌繁殖，但魚鬆、魚酥的保存主要依賴後續的低水分活性（Aw）控制與密封包裝，而非依賴鹽漬來延長保存期限。
Learning Tip
"本題常考鹽漬在不同水產加工品中的目的差異：製造魚漿製品（如魚丸、魚板）的鹽漬目的是萃取鹽溶性蛋白以形成凝膠；而魚鬆、魚酥的鹽漬則是為了強化纖維結構，便於後續炒鬆時能分離成絲狀。切勿與醃漬保存或調味目的混淆。"
學員答題分佈
①調味0%
②保鮮0%
③增加魚肉纖維堅韌0%
④延長保存時間0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！