Q29.
魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q29
難易度分析
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本題考查特定加工程序與蛋白質化學特性之間的對應關係。選項中包含數個基於常識的干擾項，要求考生必須精確區分加工之核心科學目的與一般物理現象的差異。
正確答案：①肌原纖維蛋白鹽溶
① 肌原纖維蛋白鹽溶:加鹽擂潰的核心目的在於使肌原纖維蛋白（尤其是肌凝蛋白）發生鹽溶現象，溶解後的蛋白質在加熱時能形成三維網狀結構，賦予魚漿製品良好的凝膠特性與彈性。
錯誤選項解析
- ② 味道均勻:加鹽雖可使味道分布較均勻，但這並非擂潰的主要目的。擂潰的關鍵在於蛋白質的萃取與凝膠形成，而非調味均勻。
- ③ 增加膨鬆度:擂潰過程魚肉質地會變得緻密有彈性，而非增加膨鬆度。膨鬆度通常與添加發粉或打發空氣有關，與鹽擂之目的無關。
- ④ 增量:加鹽擂潰並不會增加魚肉重量，增量並非此工序的目的。擂潰是為了改變蛋白質結構以提升產品品質。
Learning Tip
"本題核心考點為魚漿凝膠形成機制。肌原纖維蛋白在0.5~0.6M NaCl濃度下溶解度最高，此為水產食品加工中製作魚丸、魚板、甜不辣等製品的關鍵原理。常考陷阱為混淆「鹽溶」與「鹽析」——鹽溶使蛋白質溶解形成凝膠，鹽析則使蛋白質沉澱，兩者目的截然不同。"
學員答題分佈
①肌原纖維蛋白鹽溶0%
②味道均勻0%
③增加膨鬆度0%
④增量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！