Q30.
魚類捕獲後，肌肉pH 值下降是發生於
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q30
難易度分析
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本題考查魚類死後肌肉化學性質隨時間變化的階段性特徵，需精確區分不同階段 pH 值的升降趨勢及其對應的生理生化反應。
正確答案：②僵直期
② 僵直期:魚類死亡後進入僵直期，肌肉中肝醣經無氧代謝產生大量乳酸，使 pH 值由中性下降至約 5.5～6.0，此為死後僵直之主要生化機制。
錯誤選項解析
- ① 僵直前:僵直前魚體肌肉仍維持接近中性之 pH 值（約 6.8～7.0），此時肝醣尚未大量分解為乳酸，故 pH 值尚未明顯下降。
- ③ 自家消化期:自家消化期係由魚體內內源性酵素（如蛋白酶）分解蛋白質所致，此時 pH 值已趨於穩定或開始回升，並非 pH 下降之主要階段。
- ④ 腐敗期:腐敗期因微生物作用將胺基酸分解為揮發性鹽基態氮（VBN）及氨等鹼性物質，pH 值反而會上升，與題目所述之下降現象相反。
Learning Tip
"本題核心考點為魚類死後肌肉 pH 值變化與僵直期之關聯。常見陷阱為混淆「pH 下降」與「pH 回升」之時期：僵直期因乳酸堆積使 pH 下降，而腐敗期因產生揮發性鹽基態氮使 pH 回升。實務上可透過測定 pH 值或K 值來評估魚體鮮度，此為水產食品加工檢定之高频考點。"
學員答題分佈
①僵直前0%
②僵直期0%
③自家消化期0%
④腐敗期0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！