Q61.
下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q61
難易度分析
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本題考查水產加工原料品質管理的核心基本概念，屬於單純的知識記憶型題目，不涉及複雜的推論或多重條件判定。
正確答案：③溫度
③ 溫度:溫度是控制水產加工原料品質的最重要因素。依據低溫保藏原理，將原料維持在冷凍（-18°C以下）或冷藏（0~7°C）狀態，可有效抑制微生物生長與自溶作用，延長原料鮮度。此為CNS水產食品衛生管理規範之核心要求。
錯誤選項解析
- ① 濕度:濕度雖會影響水產品表面乾燥程度，但對於原料品質控制而言，並非最關鍵因子。水產原料的鮮度劣變主要來自微生物繁殖與酵素作用，這些反應受溫度影響遠大於濕度。
- ② 光度:光度對水產原料品質影響極微。雖然光照可能加速脂肪氧化產生油耗味，但相較於溫度管理，光度並非原料品質控制的首要因素。實務上原料多於低溫暗處貯存。
- ④ 包裝:包裝主要功能為隔絕外界污染與防止氧化變質，屬於加工製程中的保護措施。然而原料階段的品質控制關鍵在於溫度管理，包裝為後續加工步驟的考量重點。
Learning Tip
"本題核心考點為水產原料的溫度管理。水產品因富含不飽和脂肪酸與揮發性鹽基態氮（VBN）前驅物，極易發生氧化酸敗與蛋白質分解。常見陷阱為將「包裝」與「溫度」混淆——原料階段重視低溫鏈（Cold Chain）維持，加工後才著重包裝防護。實務操作關鍵：捕撈後應立即進行冰鮮處理，並全程維持低溫運搬，此為HACCP計畫之重要管制點（CCP）。"
學員答題分佈
①濕度0%
②光度0%
③溫度0%
④包裝0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！