Q10.
下列何者為控制水產原料保存之最重要因素？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料、半成品、成品之貯 · Q10
難易度分析
2 / 5
本題考查水產保存的核心基礎概念，選項間的影響程度差異明顯，無需複雜推論即可判斷關鍵影響因素，屬於基礎記憶與理解類題目。
正確答案：③溫度
③ 溫度:溫度為控制水產原料保存之核心關鍵，低溫可有效抑制微生物繁殖、降低酵素活性及延緩化學反應速率，依CNS標準，漁獲離水後應立即進行冰鮮或冷凍處理以維持品質。
錯誤選項解析
- ① 防腐劑:防腐劑雖可抑制微生物生長，但水產原料富含易腐性蛋白質，單靠防腐劑無法有效延緩自體酵素分解與氧化酸敗，且須符合食品添加物使用範圍及限量標準。
- ② 光度:光度主要影響脂肪之光氧化反應，可能加速油脂劣變，但對水產原料整體品質劣化之影響程度遠低於溫度控制。
- ④ 包裝:包裝可隔絕外界污染與減少水分散失，但若未配合適當冷藏溫度，包裝內之微生物仍會持續繁殖，無法單獨作為保存之主要手段。
Learning Tip
"水產原料因富含不飽和脂肪酸與高水分活性，離水後極易發生自溶作用與細菌性腐敗。此類題型常考溫度管理於冷鏈中之優先性，切記「溫度控制」為水產食品貯藏之第一道防線，防腐劑、包裝等均為輔助措施。實務上應嚴格遵守迅速降溫與維持低溫恆定之操作原則。"
學員答題分佈
①防腐劑0%
②光度0%
③溫度0%
④包裝0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！