Q63.
水產加工原料在處理前應
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q63
難易度分析
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本題考查水產加工基礎的鮮度管理概念，選項中包含明顯的錯誤邏輯與正確的保鮮原則，僅需掌握基本的前置處理流程即可判斷，不具備複雜的陷阱或深奧的專業門檻。
正確答案：③適當冷卻
③ 適當冷卻:水產原料易因酵素作用與微生物繁殖而劣變，處理前進行適當冷卻（通常維持於 0~4°C）可有效抑制揮發性鹽基態氮（VBN）上升，保持原料新鮮度。
錯誤選項解析
- ① 添加防腐劑:防腐劑的添加並非原料處理前的必要步驟，且應依食品添加物使用範圍及限量標準規範，在適當加工階段才可使用，而非於原料前置處理時隨意添加。
- ② 先加熱殺菌:原料在處理前若先加熱殺菌會導致蛋白質變性，影響後續加工製程（如切片、成型等）之操作性，殺菌應於加工完成後進行。
- ④ 無需管理:水產原料屬易腐敗性食品，若無需管理將導致品質劣變與食品安全風險，完全違反食品良好衛生規範（GHP）之要求。
Learning Tip
"本題核心考點為水產原料之鮮度管理與溫度控制。水產食品因富含不飽和脂肪酸與游離胺基酸，極易發生自體分解與氧化酸敗，故從捕撈至加工全程須維持低溫鏈（Cold Chain）。常見混淆為將殺菌時機誤認為原料處理前步驟，應切記殺菌多於最終包裝前執行，而原料前置處理的重點在於降溫保鮮與防止二次污染。"
學員答題分佈
①添加防腐劑0%
②先加熱殺菌0%
③適當冷卻0%
④無需管理0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！