Q5.
水產原料在凍結前應先將品溫降至
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q5
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型考題，要求受測者準確掌握水產加工過程中預冷階段的特定溫度標準，不涉及複雜的推論或多重條件判斷。
正確答案：①7℃
① 7℃:水產原料凍結前預冷至 7℃ 是標準作業程序，可有效抑制微生物繁殖與酵素活性，減少凍結前的品質劣變，確保後續凍結效果。
錯誤選項解析
- ② 15℃:15℃ 仍處於中溫範圍，無法有效抑制嗜溫性微生物生長，原料易發生鮮度下降與蛋白質變性，不符合凍結前預冷標準。
- ③ 25℃:25℃ 接近常溫，在此溫度下細菌繁殖迅速，水產原料的揮發性鹽基氮(VBN) 會快速上升，導致鮮度嚴重劣化。
- ④ 35℃ 以下:35℃ 以下範圍過寬，包含更高溫度，完全無法達到預冷保鮮之目的，會加速自溶作用與脂肪氧化。
Learning Tip
"本題考點為凍結前預冷處理的關鍵溫度。水產原料因富含不飽和脂肪酸與易分解蛋白質，捕獲後需迅速降溫至 7℃ 以下以延緩鮮度下降。常考陷阱為混淆「冷藏溫度(0~7℃)」與「凍結溫度(-18℃以下)」之區別，務必注意凍結前的預冷與凍結後的貯藏為不同階段之溫度管理。"
學員答題分佈
①7℃0%
②15℃0%
③25℃0%
④35℃ 以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！