Q89.
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，主要目的為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q89
難易度分析
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本題考查對低溫處理目的之基礎概念理解，需區分抑制與破壞的定義差異，以及判別品質劣化之主次優先順序。
正確答案：①減緩鮮度下降
① 減緩鮮度下降:蝦類剝殼後肌肉組織直接暴露於環境中，微生物繁殖與自溶作用會迅速加速鮮度劣化。以冰水冷卻可快速降低品溫至攝氏4度以下，有效抑制微生物生長與內源性酵素活性，是維持原料鮮度最關鍵的處置。
錯誤選項解析
- ② 防止酵素被破壞:低溫的作用是抑制酵素活性而非防止酵素被破壞。實際上，酵素在低溫下僅活性降低，溫度回升後仍可恢復作用；唯有高溫加熱才會使蛋白質變性而破壞酵素結構，此選項因果關係倒置。
- ③ 減緩脂肪氧化:雖然低溫確實可減緩脂肪氧化反應，但剝殼後立即冰卻的「主要目的」是應對短期內的鮮度急遽下降問題。脂肪氧化屬於較長期的品質劣化機制，通常需配合抗氧化劑或真空包裝才能有效防制。
- ④ 防止營養成份分解:營養成分（如蛋白質、維生素）的分解並非剝殼後的首要風險。冰卻的核心目標在於控制微生物增殖與維持感官品質（彈性、色澤、氣味），而非防止營養素流失。
Learning Tip
"此類題型常考「主要目的」與「次要效果」的區別。蝦類剝殼後的黑變現象（melanosis）由多酚氧化酵素（PPO）引起，冰卻可抑制此反應但無法完全阻止，實務上常需搭配亞硫酸鹽處理。切記：低溫只能「抑制」微生物與酵素活性，無法「殺滅」或「破壞」，此觀念易與加熱殺菌混淆。"
學員答題分佈
①減緩鮮度下降0%
②防止酵素被破壞0%
③減緩脂肪氧化0%
④防止營養成份分解0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！