Q9.
冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者，色澤
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q9
難易度分析
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本題考查不同乾燥工藝對產品外觀影響的基礎概念，僅需掌握溫度與色澤褐變之間的對應關係即可解題，不涉及複雜的推論或例外條款。
正確答案：①淡
① 淡:冷風乾燥溫度較低，能有效抑制梅納反應與脂肪氧化速度，因此風乾鰻的色澤較熱風乾燥者更為淡雅，保留較佳的原色。
錯誤選項解析
- ② 深:熱風乾燥因溫度較高，會加速非酶褐變反應（如梅納反應）及色素氧化，導致色澤較深；此選項恰與正確結果相反。
- ③ 一樣:乾燥溫度是影響水產加工品色澤的關鍵因子，冷風與熱風乾燥的熱能條件不同，色澤不可能相同。
- ④ 頭部深，尾部淡:色澤差異主要取決於乾燥方式與溫度條件，而非部位差異；此說法缺乏技術依據。
Learning Tip
"此類題型常考乾燥條件對水產品品質之影響。需特別注意：冷風乾燥雖色澤較佳、營養流失少，但乾燥時間較長；熱風乾燥效率高但易造成表面硬化與色澤褐變。實務上應依產品特性選擇適當乾燥工藝，並嚴格控制溫度與濕度以維持品質。"
學員答題分佈
①淡0%
②深0%
③一樣0%
④頭部深，尾部淡0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！