Q23.
風鰻之色澤以下列何者為佳？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料、半成品、成品之貯 · Q23
難易度分析
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本題考查特定乾製品之品質判定標準，需對優良產品與變質產品的色澤差異有明確的記憶，屬於基礎定義之辨析。
正確答案：①淡黃色
① 淡黃色:風鰻經適當日曬乾燥後，肌肉中的還原糖與胺基酸產生輕微的梅納反應，呈現淡黃色為品質優良的指標，代表乾燥程度適中且未過度氧化。
錯誤選項解析
- ② 深黃色:深黃色表示乾燥時間過長或油脂氧化程度較高，可能伴隨風味劣化，並非最佳色澤。正確應為淡黃色。
- ③ 棕褐色:棕褐色通常代表產品已發生嚴重的脂肪氧化或微生物作用，品質明顯下降，不適合選購。
- ④ 黑褐色:黑褐色為嚴重氧化變質或保存不當的徵兆，可能已產生異味與有害物質，屬於劣質品。
Learning Tip
"風鰻等乾製品的色澤判別是貯藏與品質管制的常考重點。淡黃色代表適當的水分活度（Aw）控制與新鮮度；顏色越深表示油脂氧化酸敗越嚴重。實務上應注意低溫乾燥與隔氧包裝以維持產品色澤與風味，避免光照與高溫加速劣變。"
學員答題分佈
①淡黃色0%
②深黃色0%
③棕褐色0%
④黑褐色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！