Q31.
快速檢測牡蠣鮮度之化學指標為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q31
難易度分析
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本題考查對不同鮮度檢測方法的特性區分，要求考生能精確分辨即時量測指標與需經實驗室分析的精密指標，並區分化學分析與感官評估的定義差異。
正確答案：②pH
② pH:pH 值可透過 pH 計或 pH 試紙立即測定，牡蠣腐敗時因胺基態氮等鹼性物質累積使 pH 上升，是最便捷的現場快速化學指標。
錯誤選項解析
- ① VBN:VBN（揮發性鹽基態氮）雖可用於水產品鮮度評估，但需經過蒸餾滴定或微量擴散法，耗時較長，不屬於快速檢測方法。
- ③ K 值:K 值是依據 ATP 相關分解產物（HxR、Hx 與 IMP 之比值）評估鮮度，需使用 HPLC 進行分析，屬於精密實驗室檢測而非快速方法。
- ④ 官能檢測:官能檢測（外觀、氣味、質地）屬於感官品評方法，並非化學指標，且易受評測人員主觀判斷影響。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分「快速檢測」與「精密分析」之差異。pH 值可現場即時量測，而 VBN 與 K 值雖同為化學指標但需實驗室設備。另需注意「官能檢測」屬於物理感官方法，不歸類為化學指標。實務上常以 pH 值搭配 TVBN 綜合判定水產品鮮度等級。"
學員答題分佈
①VBN0%
②pH0%
③K 值0%
④官能檢測0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！