Q31.
魷魚乾表面上著附之
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料、半成品、成品之貯 · Q31
難易度分析
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本題屬於基礎知識記憶型考題，僅需正確區分乾製品表面正常析出物與變質跡象的顏色差異即可解答，不涉及複雜的推論過程。
正確答案：①白色
① 白色:魷魚乾表面的白色粉末是甘露醇 (mannitol)，為魚肉中游離胺基酸與醣類在乾燥過程中自然析出的結晶物，屬於正常現象，代表產品乾燥良好。
錯誤選項解析
- ② 黃色:黃色粉末並非固有成分，若表面呈現黃色通常代表油脂氧化酸敗或貯存不當導致變質，應判定為異常現象。
- ③ 赤褐色:赤褐色粉末非魷魚乾固有成分，此顏色變化多因梅納反應過度進行或微生物繁殖所致，屬於品質劣化徵兆。
- ④ 灰色 粉末是本身固有之成分所造成:灰色粉末並非本身固有成分，通常為黴菌污染或環境灰塵附著造成，表示貯存環境衛生條件不良。
Learning Tip
"本題核心考點為水產乾製品表面析出物之判別。甘露醇為魷魚乾、魚乾等乾製品在適當乾燥過程中自然形成的白色結晶，具微甜味，為品質良好之指標。考生常將甘露醇析出與發黴變質混淆，應注意白色均勻粉末屬正常，若出現綠色、黑色斑點或具異味則為黴菌污染。實務上應控制水分含量低於20%並採低溫乾燥貯藏以防止變質。"
學員答題分佈
①白色0%
②黃色0%
③赤褐色0%
④灰色 粉末是本身固有之成分所造成0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！